2015年01月27日 00:06

あした葉 なかや ① 「さるそば、出し巻」

給料日の仕事帰り。
なんか美味しいもの食べたい気分。

脳裏に色々浮かびましたが
ゴルフ前日であったため、
消化の良い物にしました。


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あまりの人気のため
夜は早じまいする時があるのですが
なんとか間に合いました♪


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あした葉 なかやさん

高槻市城北町1-3-28

072-661-5030


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こちらが定番品のメニュー。

私の記憶が正しければ
一番最初は「うどん」で人気が出たような
覚えがあるのですが、丼物と蕎麦も凄いんです。

さらに、定食も
定食に出る味噌汁まで美味しいとか・・・!
何度か来ているのですが
入るときはすでに「食欲の塊」なので
どれにしようかと迷います(笑)

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夜の1品もあり。



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ざるそば大盛

奇麗な蕎麦です。
アップに撮った写真で少し語りましょう。
※麺の茹でシメの中で
「シメ」については言うまでもないと思うので省きます。

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写真を御覧の通り
水でベシャベシャしてません。
丁寧に水切りされてます。

ですが、表面に「潤いの光」が見て取れます。
これは、適正時間茹でられた証です。

うどんも、蕎麦も、ラーメンの麺も同じなのですが
茹で時間が短いと、この光は出ません。
ラーメン屋さんで無意味に食べ手が言う「麺カタメ」では
この光は決して出ないのです。

麺に潤いがあるということは
水分を、しっかり絡めとります。
この場合の水分と言えば「つゆ」ですね。

茹で時間が短い方が、汁(スープ)が絡むと信じている方は
食べ手だけでなく作り手の中にもいるかもしれない。
違います、茹で時間が短いと
麺の表面が乾きやすく、逆に汁をはじきます。

乾いてしまったものに水分を浸透させるには、
時間がかかります。

そして、「麺は生きています」

茹でられた麺は「美味しさという生」を
長く保つことはできません、必ず寿命が来ます。

茹で時間が短いからと言って
麺を長いこと汁につけますか?
そのペースで全部美味しくいただけますか?
だからこそ、
適正時間で茹でられた麺には価値があります。

・自家製麺にしろ、製麺屋さんにしろ
 毎日違う温度・湿度で作られる麺。
・外気温が違えば、麺をゆでる時の再沸騰も
 些少なりとも違ってくる。
・麺をシメるときの水温が違えば、当然影響は出る。

毎日同じものはできない環境の中で
適正に麺を茹でる、1日に何玉も何玉も。
これって、凄いことなんです。



そろそろ戻りましょう。

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蕎麦は噛むと、炊きたての穀物のような
強くふくれあがる香りが出てくる。
噛むと香りが出るのは、どの食材においても
素晴らしい物であることの証だと私は感じています。

そして「つゆ」は
鰹だけでなく、醤油と味醂の濃さを
長く熟成して丸くまろやかにしたような雰囲気
端的に言えば「重厚感のあるまろやかさ」

この「つゆ」に、蕎麦をザブンとつけるのではなく
箸が液面につかない程度でとどめ、一気にすする。
こうすることにより

蕎麦の香り・味 → +つゆの旨味

と香りと味がクチの中で変化して
五感を刺激してくれます。

マ~ジうまい!!!

美味しいものは、余すことなく
5感で感じ取って、5感で楽しみたい。


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出し巻(450円)

明石焼きのように、出汁につけて頂くスタイル。
卵焼きも出汁も、ふんわりポカポカ良い香り

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見てください、この層!

この層の間に、卵の香りが封じ込められています。
まるで「香りのアコーディオン」

なので、これも
出汁に全部つけてはいけません。
斜めから軽く差し込む程度につけて
優しく噛んでいくと
卵の香りが、ぶわわっとクチの中にあふれ

卵の味→出汁の味→油と卵と出汁の融合

と5感を刺激してくれます。
この出汁が、卵の風味を邪魔しない力加減なので
卵の美味しさが、際立ちます。

マ~ジうまい!

本当にたまらない美味しさです♪

最後に、
蕎麦湯を楽しむのですが
蕎麦湯の上に七味を軽くちらし
蕎麦湯の熱で七味の風味を楽しむ。
香りを楽しんだ後で、蕎麦湯を飲み込む。


心が落ち着いてしまったため
仕事の疲れが一気に着て眠くなりました。
これが昼間だったら、このまま座ったままで
まどろんで昼寝したい。

次は定食を食べに来たいです~!

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