2015年05月12日 00:49

大阪麺哲 ① 「肉醬油」

ツレが最近ハマっているお店がある。
そのグループが、どこも美味しいことは存じていましたが
思うところがあって、足を運んでみました。

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大阪麺哲さん

大阪市北区曾根崎2-10-27

06-6232-8459


昼のメインとなる時間を外したにも関わらず
店内は、ほぼ満席・・・あぶなかった(笑)
入り口に水があるので、コップに注いで着席。


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メニューはこちらです。

私は、ツレのオススメに従ってオーダーしました。
こちらの店員さんは、やはり動きがキビキビしてらっしゃいます。

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肉醬油(1000円)

ボリュームが素晴らしいです!
見ただけで、サイドメニューを頼む必要性を感じませんでした(笑)

スープをひとくち・・・

柔らかい昆布と鶏の香りが鼻先をかすめる。
流石に肉が多いので、チャーシューから出た豚の味が
真っ先に感じ取れますが、その後から
昆布と細かい節の味が、ゆっくり舌を流れて行き
昆布が通った後に、鶏の風味が舌の上に残る。

鼻を通って外に出る香りは、柔らかい鶏。
どれも飛び出ることなく、バランスを取っている出汁。
舌を綺麗に薄くコーティングするほど、出汁が利いてます。

「濃い」ではなく、「利いてる」と書きました。

「薄い」と、舌の全てをコーティングすることはできません。
舌のどこかの部分で、物足りないと感じるところがある。

「濃い」というのは、タレ・出汁・香味油のひとつ以上で
クチの中を暴れまわる旨味があります。
「タレが多い」と、舌先から塩分を伴った強烈な味がある。
ちなみに、これが一番分かりやすい・ウケやすい味でしょう。

ですが、この肉醬油のスープは『 「出汁」が「利いてる」 』
タレが強いわけでもなく、香味油が多いわけでもなく
出汁加減が、薄くもなく濃くもなく、丁度良い力加減。


こんな事を書くと「?」となる方もいてるでしょうから
「うどん」で例えましょう。

茨木市民の方には「釜揚げうどん 太郎さん」を例えに、
太郎さんを御存知でない方は、昔ながらのうどん店さんでもいいです。

そういうお店のうどんは、
表面は確実に硬くない、むしろ柔らかい。
(コシのあるなしは別)
そして、出汁は「濃くなく」・「利いている」

これの理由は、麺と出汁のバランスです。
もちろん
麺を美味しく食べて頂くためのバランス
麺に集中していただくため、濃くしていない。

対して、この十年で躍進してきた「関西讃岐うどん」

出汁が濃く、かえしにも強烈な味を含ませるお店もある。
これは、分かりやすくて私も好きなお店がございます。

それに合わせる麺は、当然のように固くなる。

うどん中央のコシではなく、
表面の固さをコシと誤解されている方も多いですが
ともあれ、食感から存在感を出し
出汁、かえしに負けない麺に仕上げている。

※最近では、茹で時間の足りない
固いだけのうどんを出しているお店も見受けられて、
食傷気味な部分を感じてる方もいらっしゃるでしょう。

つまり「関西讃岐うどん」は
一度バランスを崩し、再度釣り合わせることにより
関西で躍進を遂げた食べ物です。

うどんは、麺主役とされる食べ物ですから
この流れは、むしろ当然なのかもしれません。

ではラーメンはどうでしょう?
ラーメンは、スープ主役と呼ばれることが多い食べ物です。
必然的に、「濃い」スープをあちこちで見受けます。
そのため、「麺カタメ」と言う方が多いのです。

ポーズで覚えた言葉を
使いたがるだけの方もいてるでしょうが
無意識のうちに、麺とスープのバランスを
求めている方もいてるのでしょう。


ここで、話を今回の「肉醬油」に戻します。

この肉醬油のスープは『 「出汁」が「利いてる」 』
上記の話に照らし合わせれば、目的が見えてきます。
つまり、こちらのラーメンは
麺を美味しく食べて頂くことを目的としているのです。

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その麺は
軽くパツッとした食感の後に、クチの中でほどける小麦の風味。
あふれ出る風味ではなく、ほどけていく風味。
噛むごとに、クチの中を風味がほろほろほろほろと転がり
まるで、溶けて行くかのように風味が細かくなっていきます。

スープの出汁感を「利いてる」にとどめているからこそ
無意識のうちに、舌は麺の味を拾うのでしょう。
そのためか、麺とスープだけでも単調さを感じることがありません。

この麺も特徴的です。

世間的に多い、スープを持ち上げる細ストレート麺ではなく
スープを必要以上に絡めない麺。
だからこそ、この利いてる出汁感の中にあっても
麺が主役たりえるのでしょう。

さらには、業務用ではない
奇麗なネギの食感がアクセントに。
通常入っているであろう薄い豚肉に
切り方を変え、ニンニクの味を軽くつけた分厚い豚肉。

これらが入り乱れますが
どこまで行っても、麺の味が一番に来ます。
そして、力強い豚肉の旨味と香り・・・。

マ~ジうまい!!!!!

そして、
麺を食べ終わった後にも発見がありました。
残ったスープの味に、
利いている出汁感の再度を感じます。

世間的に多いラーメンスープは
最初こそ魅力を感じますが
舌が塩分に慣れたり、香味油が無くなったりで
残ったスープは、最初のひとくちより頼りなく感じます。
※だから、ご飯を入れる人がいてるのかな・・・?

ですが、
この肉醬油は元から塩分が濃いわけでもなく、
香味油に頼っているわけでもない。

主役の麺が去ったことにより
後に残されたスープの良さを、このタイミングで再認識できる。
もちろん、スープは全部飲み干しました。

「残ったスープ」という書き方は、違うと感じます。
なにか別の呼び方を考えたくなる魅力でした。

大満足の1杯でした!

ツレがハマったのも分かります。
私としても、近いうちに再訪します!


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